عیدِ قرباں کو چونکہ گوشت خوری کا تہوار مانا جاتا ہے تو اس موقع پر سب سے اہم مسئلہ قربانی کے جانور کے گوشت کو مناسب انداز میں بنانے اور پکانے کا ہوتا ہے، اس مرحلے کو آسان بنانے کے لیے ہم نے گوشت بنانے کے ماہر قصاب ارشاد احمد اور معروف ہوم شیف ہارون شیخ سے بات چیت کی تاکہ قربانی کے بعد مویشی کے گوشت کو کاٹنے اور پکانے کے کچھ اہم طریقے آپ کے لیے پیش کیے جاسکیں۔ لہذا جو ہم نے سیکھا ہے وہ ذیل میں آپ کے لیے پیش کیا جارہا ہے۔ امید ہے کہ یہ نکات آپ کے بہت کام آئیں گے۔

 

 ہر بار صحیح طریقے سے مناسب درجہ حرارت کیسے حاصل کیا جائے؟

 

ایک عمدہ اسٹیک بنانے کی کلید اسے کم یا ضرورت سے زیادہ پکانے میں نہیں ہے، جس کا مطلب یہ ہے کہ اسٹیک بناتے ہوئے درجہ حرارت کو ہمیشہ مناسب سطح پر رکھنا ہے۔

 

ہارون شیخ کہتے ہیں کہ ایک اچھا اسٹیک پکنے کے بعد بہت نرم اور مہکتا ہُوا ہوتا ہے جس کی سوندھی خوشبو سے ہی بھوک چمک اٹھتی ہے، لیکن ہم اپنے اسٹیکس کو اس حد تک پکا لیتے ہیں کہ وہ ربر جیسے ہوجاتے ہیں۔

اس کا ایک عمدہ طریقہ انگلی کا ٹیسٹ ہے یعنی آپ پکانے کے دوران انگلی سے چھو کر اندازہ لگا سکتے ہیں کہ اسٹیک کو مزید کتنی دیر تک پکانے کی ضرورت ہے، تاہم اگر آپ اس کا خطرہ مول نہیں لینا چاہتے تو ہم تجویز کرتے ہیں کہ کسی اچھے میٹ تھرمامیٹر سے اس کی جانچ کی جائے۔

 

پکانے کے دوران گوشت کے درجہ حرارت کو جاننے کے لیے ذیل میں کچھ پیمانے دیئے جارہے ہیں جو آپ کے لیے خاصی سہولت کا باعث ہوں گے۔

 

ریئر: تقریباً 125 فارن ہائیٹ۔

 

میڈیم ریئر: تقریباً 130 فارن ہائیٹ۔  

 

میڈیم: لگ بھگ 145 فارن ہائیٹ۔  

 

میڈیم ویل: تقریباً 155 فارن ہائیٹ۔

 

ویل ڈن: تقریباً 165 فارن ہائیٹ۔

 

 

ایک اوپری کٹ- قصاب کے پاس جاتے ہوئے کیا دھیان میں رکھنا چاہیے۔

 

ارشاد احمد کا کہنا ہے کہ پاکستان میں قصائی کی دکان پر کوئی بھی آپ کو گوشت میں صحیح کٹ لگانے کے بارے میں کبھی نہیں بتائے گا، لہٰذا اس بات کو یقینی بنائیں کہ قصاب کے پاس جانے سے پہلے آپ اصل میں چاہتے کیا ہیں۔

 

اس مشورے پر عمل کرتے ہوئے ہم نے اسٹیکس میں لگنے والے تمام کٹس کی ایک فہرست بنائی ہے جو آپ کے لیے یقیناً کار آمد ثابت ہوسکتی ہے، لہذا جب آپ اگلی مرتبہ قصاب کے پاس جائیں تو آپ کو پتہ ہو کہ آپ نے گوشت میں کس نوعیت کے چرکے لگوانے ہیں۔

 

رائب آئی: یہ گائے کے پسلیوں والے حصے میں پائی جانے والی ہڈیوں کے درمیان کا ایک کٹ ہے جسے عام طور پر چانپیں بھی کہا جاتا ہے۔ گوشت کا یہ حصہ عموماً پٹھوں پر مشتمل ہوتا ہے اس لیے چانپیں بنانا بڑی مہارت کا کام سمجھا جاتا ہے۔

 

سرلین گائے کے عقبی حصے سے تیار کٹ ہے۔ جسے پُٹھ کا گوشت بھی کہا جاتا ہے اور گائے میں اسی کو سب سے بہترین گوشت مانا جاتا ہے جسے سبھی شوق سے کھاتے ہیں۔۔  

ٹینڈرلوئن میں دو اہم کٹ ہوتے ہیں، جس میں شارٹ لوئن اور سرلوئن شامل ہیں۔

یہ ریڑھ کی ہڈی کے ساتھ پسلیوں کے نیچے پایا جاتا ہے۔

انڈر کٹ، جس کی اصطلاح پاکستان میں تیار کی گئی ہے اس سے مراد گائے کے پٹھوں کا ملائم گوشت ہے، جو گائے کے ویٹربل کالم کے ہر ایک حصے پر پایا جاتا ہے۔

فائلٹ مینگن زیادہ تر مینوز پر آسانی سے دستیاب کٹ ہے۔ یہ ٹینڈرلوئن کے چھوٹے سے سرے سے کٹا ہوا فلیٹ ہے۔

 

چک میں گائے کی گردن کے نچلے حصے اور اوپری کندھوں پر مشتمل ہوتا ہے۔ یہ وہ کٹ ہے جو فلیٹ آئرن اسٹیکس اور کندھے کے گوشت کو تیار کرتا ہے۔ برسکٹ نیچے کے قریب ایک گائے کے سامنے سینے کے گوشت سے آتا ہے۔ فی جانور دو برسکٹ ہیں اور سرلوئن جیسے زیادہ ٹینڈر اقسام کے مقابلے میں خاصا سخت ہوتا ہے، اس کٹ کو لگانے کے لیے بڑی مہارت اور محنت کی ضرورت ہوتی ہے، ذرا سی بے دھیانی سے لگایا گیا نامناسب کٹ گوشت کو خراب کرسکتا ہے۔

فلینک کٹ پیٹ کے پٹھوں یا گائے کے سینے کے نچلے حصے سے لیا جاتا ہے۔

یہ زیادہ تر دبلا پتلا سا گوشت ہوتا ہے اور اس میں گائے کا سب سے لذیذ گوشت پایا جاتا ہے۔

 

مجموعی طور پر اچھے اسٹیکس بنانے کے لیے وہی گوشت سب سے بہترین سمجھا جاتا ہے جو پکانے سے پہلے بھی اچھی طرح سے بنا ہوتا ہے۔

 

قربانی کے جانور کا بہترین گوشت بنانے اور پکانے کا سلسلہ درست کٹس کو جاننے، صحیح قصاب کو ڈھونڈنے اور اسٹیکس کو بالکل ٹھیک میرینیٹ کرنے سے شروع ہوتا ہے۔

 

ہم امید کرتے ہیں کہ اس عید الاضحٰی پر آپ اس گائیڈ کی مدد سے قربانی کے جانور کا گوشت بنانے اور پکانے کا تھوڑا سا تجربہ کرسکیں گے۔